近年来，我国食品安全的状况有了很大改善，恶性事件明显减少，食品抽检不合格情况有所改观。但是，食品抽检中出现菌落总数超标的情况却屡见不鲜，其中不乏乳品、糕点、桶装水等知名品牌商品。菌落总数是什么？它对人体有什么危害？是什么原因造成菌落总数超标的发生？食品生产经营单位应承担何种责任？该如何有效避免菌落总数超标情况的发生及有效监管？本文将从四个方面对以上问题进行简要分析探讨。

有关菌落总数的概念及抽检要求

《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2016）中这样定义菌落总数（Aerobic plate count）：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。

《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1-2016）规定采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

n：同一批次产品应采集的样品件数；

c：最大可允许超出m值的样品数；

m：微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案，即按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。）或最高安全限量值（二级采样方案，即按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许≤c个样品其相应微生物指标检查值大于m值。）；

M：微生物指标的最高安全限量值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g<X≤1000CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。

检出落菌的后续处理面临的困境

在流通环节检出食品存在菌落总数超标的问题，对食品进行追溯，是否应认定食品生产企业存在过错造成菌落总数超标？答案不能一概而论。

在实际抽检过程中，采集5个预包装食品样品，仅有1个样品菌落总数超标，其余4个样品检出菌落总数数值很低，同时，对食品生产企业库存及从市场回收的同批次食品多次检验后，均未出现菌落总数超标的情况。而依据《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1-2016）7.3规定：检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检，也就是说即使对检验结果有异议，食品生产企业也无法提出复检申请。

原国家食品药品监督管理总局2014年12月5日发布的《2014年第二阶段食品安全监督抽检情况通报》附加说明指出：菌落总数是指示性微生物，并非致病菌，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，此外，还可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。这说明食品检出菌落总数超标并不代表食品有毒，并且造成产品菌落总数超标的原因不是唯一的，可能是多方面的。

菌落总数超标原因分析及应对方法

流通环节抽检发现食品菌落总数超标问题，对食品生产企业的定性处罚应严格排查，区别对待：

一、问题产生在生产环节。若通过对不合格食品同批次库存产品多次抽样检验，均出现菌落总数超标的情况，则问题产生的原因极有可能是生产环节原辅料、人员、设备、环境受到污染。对于这种情况，需要按照《中华人民共和国食品安全法》（以下简称“食安法”）第三十四条“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：……（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品”进行认定，依据食安法第一百二十四条“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：……除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚”进行处罚，同时责令立即整改，对问题产品进行召回。

二、问题产生在储存运输环节。对涉案的同批次其他产品进行多次抽样检验，均未检出菌落总数超标的情况，问题的原因有可能出现在产品装卸搬运过程中。对于此种情况，违反条款应认定为食安法第三十四条“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：……（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂”，依据食安法第一百二十五条“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂”进行处罚。

三、问题出现在储存摆放环节。若在流通环节检出多种食品存在菌落总数超标的情况，则问题极有可能是销售方未按照规定要求存储、摆放食品，比如个别超市不具备低温冷藏设施却销售需冷藏的食品，有的食品标签标注储存条件为避光，销售者却将食品置于阳光直射条件下等。针对此种情况，应依据食安法第一百二十六条第一款第七项，先责令改正，给予警告，拒不改正的再对经营者进行处罚。对于菌落总数超标过错方在食品经营单位的，即使该单位依法履行进货查验义务，如实说明进货来源，也不能适用食安法第一百三十六条的免责条款。

因此，只有找准不合格食品问题产生的症结所在“对症下药”，才能从根本上解决食品安全问题，真正做到保障人民群众“舌尖上的安全”。